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元祖!沖縄そば博物館・用語集
館長の話を聞いていると、さすが、そばじょーぐーならでは!と膝を打ちたくなる用語がポンポン飛び出します。このページでは、館長ならではの「そば用語」を解説いたします。(2004.04掲載)
■あっさり、こってり
本土の人にとって、沖縄そばのスープはすべて「あっさりしている」と感じると思う。といっても、「あっさり」「こってり」は油の使い方によるから、味付けでいうと「辛い」か「辛くない」かに分かれる。沖縄そばは、味付けは辛くない。油の使い方で、「あっさり」と「こってり」に分かれる、というのが実令さんの考え。
■かえし味
最初ちょっと弱いかな?と感じても、食べるほどに“やっぱり美味しいな”と感じられ、忘れた頃にむしょうに食べたくなる味。
■亀濱製麺所 那覇市辻にある製麺所。亀濱製麺所で作っている麺の事を、実令さんは「亀濱麺」と呼ぶ。宮古出身のオーナーが考案した、細くハリのある麺が特徴。実令さん曰く、「宮古の麺は細い」というイメージは亀濱麺が定着させたそう。大里村の「玉家」、具志川市の「麺そーれ」等、県内の名店が亀濱麺を採用。一体、どれだけの店がここの麺を使っているのだろう?という程、数多くの店からの支持を受けている。
住所:沖縄県那覇市辻1−12−10
電話:098-868-7755
■芸術家
ただそばを食べるだけじゃなく、その店の雰囲気や器なども楽しませる店を「芸術家」と実令さんは呼ぶ。
■コシ
ただ固い麺は「コシがある」とは言わない。噛んだ時にぷつんと切れて、歯を跳ね返す様な食感のある麺を「コシがある」と呼ぶ。「曲がらなかったら“腰”じゃない。曲がるからこそ“腰”なのだ!」
■麺
実令さんが言う「中中麺(ちゅうちゅうめん)」や「中太麺(ちゅうぶとめん。たまに、ちゅうデブめんと言うことも)」は、麺の「幅」と「太さ」を表現している。つまり、「中中麺」は「幅も太さも中くらいの麺」のこと。大体のそば屋は、店の特色に合わせて工場にオーダーしているため、そういう違いが生まれるわけです。
■麺とスープ
スープに命(ぬち)を賭ける店と、麺に命を賭ける店に系統が分かれる。どっちも命賭けたら、一日が終わる。スープに思いっきり命を賭ける店は、そのスープに合う麺を注文して作らせる。麺に命をかける店は、麺を引き立たせるスープを研究する。
■フィット感
麺とスープがピタッと絡み合っている状態を「フィット感がある」と、実令さんは表現する。どちらかといえば、「フィット感」はスープに命を賭ける店のそばに多く感じられる。




美ら島物語食べる元祖!沖縄そば博物館

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